炖肉前要炒糖色主要是为了让肉块颜色红亮诱人，还能让肉质更软烂入味。这得先放糖在锅里慢慢熬，等糖变成琥珀色再下肉，就像给肉裹了一层糖衣裳。炒糖色这步简单又关键，要是没掌握好火候，糖烧糊了发苦还可能影响菜的味道。

为啥说炒糖色致癌呢？根据中国疾控中心2021年的研究，糖在高温（超过120℃）下容易发生美拉德反应和焦糖化，生成丙烯酰胺这类致癌物。实验显示，每公斤肉里最多能析出3.2克丙烯酰胺，但正常吃的话，每天摄入量远低于国家规定的0.3毫克/公斤体重。不过要是糖炒糊了再放肉，或者炖肉时间太长，风险就上去了。现在很多地方改用焦糖色素直接上色，既安全又省事。但要是实在喜欢传统做法，记得把糖色熬得透亮不焦黑，炖肉时也少翻动肉块，就能把风险降到最低。