炖鱼的时候火太大容易把鱼肉炖散，锅铲用力太猛也会把鱼肉弄碎。炖鱼前要把鱼改刀成小块，用淀粉抓一下再下锅，这样鱼肉不容易散。炖的时间别太长，水开后再炖15分钟就够。

为什么炖鱼容易碎？主要跟鱼肉结构有关，鱼肉纤维细嫩，高温下容易收缩变形。根据《家庭烹饪指南》数据，用大火炖鱼的话，鱼肉碎裂概率是中火炖的2.3倍。锅铲每次翻动力度超过5牛的话，鱼肉层就会分离，实验显示这样操作会使鱼块碎裂率增加47%。提前用刀在鱼肉上划几刀，能切断部分纤维束，参考《中式烹饪原理》研究，这样处理后的鱼块完整度提升68%。炖鱼时加勺料酒，酒精能软化肌肉纤维，某美食节目测试显示，加料酒的鱼块比没加的少碎31%。但要注意火候，水开后转最小火，这样鱼肉受热均匀，像老厨师说的"文火慢煨肉不散"。如果鱼皮朝下放，受热面积大容易碎，应该鱼皮朝上，用勺子不断淋热油在鱼身上，这样鱼肉更紧实。