炖猪肉最好选五花肉、后腿肉、前腿肉和肋排这四个部位。五花肉肥瘦均匀，炖出来不柴不腻；后腿肉筋肉多，炖完软烂有嚼劲；前腿肉弹性好，汤汁能带点奶香；肋排带点脆骨，啃着过瘾还能补钙。

为啥这四个部位最香？先说五花肉，它肥肉层和瘦肉层间隔均匀，肌间脂肪比例能达到3.5%-4.5%（农业农村部大前年数据），这种脂肪分布能让肉在炖煮时既不散架又能锁住水分。后腿肉属于瘦肉型，含有更多胶原蛋白（每100克约含12克），炖煮后能变成黏稠胶质，比如用砂锅炖两小时，肉皮会自动卷起来。前腿肉带点筋膜，炖的时候容易吸饱汤汁，像用高压锅压25分钟，肉质会变得像果冻一样弹牙。肋排最特别，每根带两三块脆骨，里的脂肪能渗透到肉里，比如用柴火灶炖三小时，脆骨会爆出油花，肉香混着焦香特别上头。不过要注意，不同部位要分开炖，五花肉别和前腿肉混着煮，否则一个炖烂一个发柴。