炖锅煮东西慢，主要因为加热面积小，热传导差，火力不足。锅底接触火源的地方就巴掌大，热量往食物里传得慢。锅体又厚又重，金属导热系数低，中间那层空气还挡着热量流动。比如直径20厘米的锅，加热时实际受热面就占锅底面积的三成，比平底锅少一半受热效率。

炖锅煮东西慢，跟锅的物理特性有关。根据热传导公式Q=KAΔT/t，当锅体厚度增加0.5厘米，热损失就能提升15%。直径30厘米的炖锅，功率800瓦时，实际有效功率只有500瓦，比同样大小的炒锅低37%。比如炖鸡汤，用直径25厘米的铸铁锅，从室温90℃升到沸腾需要42分钟，而直径32厘米的不锈钢锅只要28分钟。锅底接触火焰面积小，热量传递就慢，加上空气对流差，热量散失多，自然炖得久。