猪肉煮得烂不烂，跟火候和时间有关系。冷水下锅煮30分钟，中间换次水，大火转小火慢慢炖，这样肉才嫩不散。煮的时间不够肉硬得像石头，时间太长肉就散成渣渣了。

为啥这么讲究呢？猪肉里的胶原蛋白要在70到90度才能慢慢变软，要是温度太高直接炖成“橡皮肉”就不好吃了。实验数据说，普通五花肉得煮40分钟，里脊肉30分钟最合适。换水能防止血沫把肉煮老，冷水下锅还能让肉更紧实。比如用高压锅的话，上汽后压15分钟就能锁住水分，比普通锅快一半时间。要是炖红烧肉，10分钟开大火收汁，肉才会又烂又入味。煮的时候要记得换水，不然肉质会老冷水下锅更保险。