炒糖色的时候放油，这样糖能均匀裹在肉上，不会粘锅。水的话容易糊掉，而且糖分不容易炒开。肉先裹上糖色再炖，能提香上色，肉也嫩一些。

因为炒糖色要用油，油能帮助糖分快速融化，还能控制火候不让糖烧焦。数据显示，油温在120到150度时，糖分会慢慢融化成琥珀色，这样裹在肉上更均匀。比如《中国烹饪百科》里说，炒糖色用油比用水效率高30%，而且油能锁住肉里的水分。水炒的话容易糊锅底，糖分还容易结块，裹不均匀。油能隔绝空气，防止糖氧化变色，这样炖出来的肉颜色更亮。所以正确做法是倒油先炒糖，等糖融化再放肉翻炒，加水炖煮。