煮猪肉要冷水下锅加两片姜，大火烧开后转中火炖20到30分钟，关火焖10分钟再打成泥。如果肉太硬可以加两勺淀粉水再打，这样泥更细腻。

其实炖煮时间太短的话肉还硬，容易打不烂；时间太长胶原蛋白都煮烂了，肉会散成渣。根据《肉类加工技术手册》数据，猪肉纤维最嫩的时间是70℃持续25分钟，这时候肉质刚好变软但没完全溶解。比如煮30分钟的话，核心温度能到65℃左右，这时候纤维开始分解但还没完全破坏，这样打成泥既有颗粒感又不会太碎。如果煮超过40分钟，像我上次试过炖了50分钟，结果肉完全散了，根本不能成型。所以得算准时间，冷水下锅后算起25分钟到30分钟最合适。另外加的淀粉水比例要是肉量的5%，比如500克肉加25克淀粉，这样泥能挂住形状。其实很多人会漏掉焖10分钟这一步，直接关火就打，结果肉还带硬芯。还有要注意的是，打泥的时候要用料理机多打两遍，先打30秒再停两分钟再继续，这样口感更细腻。