炖鸡不烂得先看火候，炖的时候要是火太大，鸡肉里的胶原蛋白不容易烂，反而会变硬。水量太少还容易让鸡肉粘锅，导致受热不均。要是鸡肉没提前用淀粉或蛋清裹一下，表面容易结壳，把肉锁住。时间不够的话，就算火候对了也炖不烂，得至少炖40分钟以上。

为什么是这个答案呢？首先火候太大是主因，实验数据显示，鸡肉炖煮超过40分钟，胶原蛋白分解率可达90%以上，但大火会让外层快速收缩，形成保护膜。水量太少的话，鸡肉表面温度会超过60℃而内部仍低于50℃，这种温差会让肉质变硬。淀粉裹肉能形成透气保护层，减少水分流失，比如用玉米淀粉裹鸡，能降低表面温度3-5℃。而时间不足的话，鸡肉内部温度难以稳定在65℃以上，胶原蛋白需要持续高温才能分解，数据表明60℃下炖煮1小时仅分解30%左右。所以得先调小火，水量加到没过鸡2指高，裹淀粉后再炖够时间，这样鸡肉才会又烂又嫩。