卤猪肘子得卤够时辰，别少于1.5小时，温度别低于90度，生抽老抽糖盐放够量，收汁别太干。先煮猪肘子去血沫，冷水下锅加葱姜料酒，煮开撇净浮沫，捞出来用温水冲洗，接着放八角桂皮香叶这些香料，加生抽老抽糖盐和热水，小火慢炖1.5到2小时，开大火收汁。

这讲究是胶原蛋白得充分分解。实验室数据说胶原蛋白在卤制1.5小时后开始分解，2小时达到最佳软烂状态，这时候猪肘子才不会硬邦邦的。卤制时间太短胶原蛋白没分解完，肉质会像石头一样咬不动。温度太低胶原蛋白分解慢，所以得保持90度以上。收汁太干胶原蛋白会重新凝固，所以得留点汁水裹着肉吃。有老厨师说卤两小时比卤一小时口感好三成，这数据是跟着他们做菜记录出来的。