炝芹菜保持绿色主要是焯水时间短，这样能锁住菜叶里的叶绿素。焯水太久颜色就变黄了，因为高温会把叶绿素分解掉。焯水时间控制在1到2分钟最合适，这样既能去除涩味又不影响颜色。

爱好者的话就是，芹菜里的叶绿素遇热容易流失，所以得用沸水快速烫一下。数据显示，95℃的水温焯水1分钟，叶绿素保留率能达到85%以上。要是超过2分钟，温度再高，叶绿素就会分解得只剩30%了。焯水时间太短的话，芹菜里的草酸还没完全去掉，吃起来会发涩。所以得找平衡点，既要烫熟又要保颜色。焯水完马上过凉水，还能让菜叶更脆嫩。要是焯水时间掌握不好，颜色就黄得像腌菜了，影响卖相也影响口感。