猪肝焯水要1分30秒最嫩，水开下锅别超过2分钟。冷水下锅血水去得干净，但时间太长就变硬了。先烫后炒口感才好，焯水后要过凉水保持脆嫩。

猪肝焯水时间短是因为高温能快速凝固表面蛋白质，锁住内部水分。根据《中国烹饪科学》测试，猪肝焯水1分30秒时胶原蛋白流失量最少，嫩度评分达9.2分（满分10分）。超过2分钟的话，肌红蛋白氧化速度提升3倍，导致颜色发灰口感变柴。冷水下锅能延长血水析出时间，但必须在水沸后再计时，否则冷热交替会让猪肝表面收缩变硬。焯水后立即过凉水，利用温差让细胞壁瞬间收缩，这样猪肝才会保持粉红色和弹牙感。实验数据显示，焯水时间每增加30秒，嫩度评分就下降0.8分，而血水残留量增加15%。所以掌握好1分30秒这个节点，既能去腥又能保嫩，下锅时加几粒花椒还能去腥味。