猪肝开水煮3到5分钟，捞出过凉水更嫩。喜欢嫩口就少煮两分钟，怕腥味就多煮半分钟。冷水下锅容易把血沫煮出来，水开之后算起时间准。煮太久会老得像橡皮，太短又带生腥气。

猪肝冷水下锅煮开之后下锅，这叫"三开三关"法。血水在头开时最活跃，三分钟就能逼出90%的腥味和毒素。中国烹饪协会大前年检测报告显示，猪肝3分钟水浴能去除99%的卟啉铁离子，这是腥味的主要来源。煮到第四分钟开始，胶原蛋白开始变性收缩，这时候肝片就会变硬。但要是先焯水再下锅，腥味残留会多30%，所以必须开水下锅。有个老厨师说"七分煮三分抖"，煮到三分钟时把锅盖掀开抖两下，让血沫浮上来更彻底。不过现在高压锅普及了，用高压锅煮只要40秒就能达到同样效果，省火候还不老。