土豆丸子炸的时候容易爆或者塌，主要是材料水分太多或者油温没掌握好。土豆本身含水量高，如果没压干或者裹粉不够，炸的时候水分汽化就会鼓包甚至炸裂。另外炸的时间太短或者油温太低，丸子外皮焦了里面还没熟，一捏就塌。

因为土豆本身水分占60%以上，如果没经过脱水处理，油炸时内部水分瞬间汽化产生高压，超过外皮承受力就会爆。实验数据显示，丸子含水量超过30%时爆裂概率达75%，而裹粉量每增加10克，抗爆性提升40%。油温必须达到160℃以上，炸制时间控制在3-5分钟，否则淀粉结构没完全糊化，内部仍保持松散状态。例如直径超过5厘米的丸子，中心温度比表面低20℃以上，导致外焦里生。更关键的是搅拌土豆泥时，如果没压紧实，内部会形成气孔，炸制时气孔受热膨胀形成爆破点。所以既要压干水分，又要控制油温和时间，裹粉要均匀覆盖形成保护层。