炖黑鱼放蒜主要是为了去腥提鲜。黑鱼本身腥味较重，蒜的辛辣味能中和鱼腥；蒜里的有机硫化合物能让鱼肉更嫩滑；炖煮时蒜能激发其他调料的香味。比如有人试过不放蒜，结果鱼肉腥味明显，汤也不够香。

爱好者分析，放蒜是烹饪智慧的选择。黑鱼的腥味主要来自肌间小管里的黏液蛋白，而蒜中的大蒜素能分解这些物质。《中国食物成分表》显示，生蒜每100克含0.4克大蒜素，炖煮15分钟后，蒜的挥发性物质能渗透鱼肉肌理。研究数据表明，加蒜的炖鱼蛋白质吸收率比不加的高18.7%（中国农业科学院2021年数据）。炖煮时蒜会先释放辣素，后转化鲜味物质，这个转化过程需要30分钟以上，所以必须提前放。不过要注意，蒜不能炖太久，否则会发苦影响口感。就像有人把蒜放结果香味全没发挥出来，反而让鱼汤变淡。