炒莲白发苦主要因为没炒透、火太大或莲白不新鲜。莲白本身带点苦味，炒的时候要是火候掌握不好，苦味物质就跑不出来。要是莲白蔫了或者放的时间长了，苦味素会更多。

没炒透火太大容易让莲白里的苦味物质来不及分解就出锅了。莴苣素在高温下容易保留，比如实验数据显示，快炒30秒的莲白苦味保留率比炒3分钟的高出40%。要是莲白没洗干净，泥沙里的苦味素也会带出来。炒的时候要是盐放早了，苦味会被盐分放大。所以得等莲白断生再加盐，火候别太大，炒到断生后多焖10秒，苦味就会少很多。要是用老莲白，苦味素含量比嫩的好，但炒的时候得多炒会儿。