猪肚得先烫3到5分钟，再烧1到2小时才会软。烫的时候水得开，加几片姜和料酒去腥，别煮太久肉会硬。烧的话得用砂锅或高压锅，小火慢炖，高压锅得压20分钟左右。

得这么处理是因猪肚本身胶原蛋白多，烫的时间太短腥味去不干净，烫太久肉纤维会收缩变硬。烧的时间要足够让胶原蛋白分解成明胶，高压锅温度能达到120℃左右，比普通灶火高，20分钟足够让蛋白质充分水解。实验数据表明，普通砂锅小火烧1.5小时胶原蛋白流失率达68%，而高压锅20分钟流失率71%，两者差异不大但高压锅省火候。得注意焯水后别用冷水冲，否则肉质会紧实，烧的时候加两勺生抽提鲜更入味。