泡发皮肚要冷水泡四到六小時，煮的时候要开大火焖十到十五分鐘。泡發不足會硬邦邦的，煮不透就會有腥味。

泡發時間這麼長是因為猪皮里的胶原蛋白需要時間軟化，冷水泡會讓蛋白質慢慢分解。據《中餐食材加工手册》說明，胶原蛋白在常溫下分解速度是熱水的五倍，所以隔夜泡發的皮肚煮起來更嫩。比如說用五斤重的皮肚，冷水泡六小時後煮，比泡三小時的容易撕成絲狀。煮的時候大火煮開後轉中火，關火後再焖三分鐘，這樣既能保持彈牙又去腥味。