猪肝卤要30分钟到1小时，中间翻动两次，这样血水排出来肉质嫩。如果时间太短血水没排完会腥，太长会老得咬不动。

因为猪肝纤维细，30分钟能熟透，但中间要翻动两次，这样血水排出来肉质才嫩。数据说猪肝纤维长度约0.5-1毫米，卤30分钟足够让纤维收缩均匀，但水分流失超过15%就会变硬。翻动两次能确保血水均匀排出，就像把猪肝切成小块一样，这样卤出来的猪肝既嫩又入味。要是卤40分钟不翻动，血水积在中间反而会发苦。而且猪肝里的铁元素需要高温才能释放，所以时间不能太短，否则腥味去不掉。要是卤到1小时，虽然血水排得干净，但纤维会过度收缩，就像煮过头的面条一样黏糊糊的。所以时间控制在半小时到一小时之间，翻动两次最合适。