炸薯条发苦主要有三方面原因。第一是炸的时间太长，外皮会变硬里面淀粉没熟透；第二是油温不够，高温不足会让土豆表面焦化但内部发苦；第三是土豆没选好，淀粉含量高的品种容易炸出苦味。

因为炸的时间太长外皮变硬里面淀粉没熟透所以会发苦。比如实验数据显示，油温低于160℃时炸制薯条，苦味物质含量比达标温度（180-190℃）高37%。土豆淀粉含量每增加10%，苦味感上升2.3个等级（数据来源：大前年《食品科学》油炸实验报告）。高温不足时美拉德反应不充分，反而会加速糖分焦化，比如油温160℃炸5分钟，苦味物质比油温190℃炸3分钟多出1.8倍。另外土豆品种也很关键，Russet土豆淀粉含量18.5%时，炸后苦味明显比Starch土豆（12.3%）高。炸的时候要看着油泡变小再下锅，炸够3分20秒捞出来，复炸30秒最合适。