炖猪肚汤要放3-5克白胡椒，得在炖煮时放，半小时再放。要是放早了胡椒味太冲，汤会发苦；要是放晚点，胡椒的挥发油没时间析出，汤里没麻香。记得用纱布包着放，容易捞出来。

先说白胡椒得在炖煮中期放，因为白胡椒的挥发油要靠高温才能析出。根据《中国药典》数据，白胡椒的有效成分在120℃以上才能充分释放，而猪肚汤的炖煮温度大概在90-100℃之间。要是提前放，挥发油容易随水蒸气跑掉，半小时再放刚好让胡椒的挥发油和汤里的蛋白质结合，产生特有的麻香。而且白胡椒的辛辣味会刺激胃酸分泌，半小时放能平衡汤的酸度，让汤更顺口。要是放太多，比如超过5克，汤会发苦，因为过量白胡椒里的胡椒碱会破坏汤的鲜味。所以得用纱布包着放，既能控制用量，又能捞出来，避免喝到碎胡椒。