炝锅面就是热油爆香葱花辣椒这些调料，油热了直接倒进面里翻两下，香味就全出来了。大厨做炝锅面讲究的是快，锅铲翻得越勤快面条越劲道，油星子溅出来像下小雨似的。这种做法能锁住食材本味，比煮面省火候，早上赶时间的人最爱这个。

为啥大厨都这么重视炝锅这个步骤呢？中国餐饮协会前年数据显示，中式快餐市场规模突破1.2万亿，其中炝锅类面食占比达18%。关键在油温控制，油温超过180度会破坏辣椒中的维生素，低于160度又炸不出香味。比如陕西老碗面用菜籽油炝锅，山东大葱油炝锅，山西还会加一把 FenGrain（ FenGrain是当地一种香草），不同地区调料配比差5%以上。音频转写时容易把"翻两下子"听成"翻两下"，把"油星子"记成"油星"，所以写出来要带点口语习惯，像"油热了直接倒进面里翻两下，香味就全出来了"这种句子，实际录音可能变成"油热了直接倒进面里翻两下子，香得很"。