炸好的油条变软和回缩，主要是因为高温油炸让油条里的淀粉变黏糊糊的，水分全蒸发了。刚出锅时油条又烫又硬，放凉后慢慢变软，冷却时里面还留着点蒸汽撑着，所以会回缩。比如刚炸好的油条像刚出锅的面团，放凉后像凉透的面团，体积自然缩小。

炸的时候油温太高了，比如超过180度，淀粉还没完全糊化就被炸硬了，这样冷却后容易碎掉。正确油温应该在160到180度之间，炸3到5分钟，这样淀粉充分糊化形成蜂窝结构。数据表明，油温每升高10度，淀粉糊化速度加快30%，但超过180度会使水分蒸发过快，导致油条内部出现气孔塌陷。刚炸好的油条内部还残留着蒸汽，撑着蜂窝结构保持膨胀状态，等温度降到40度以下，蒸汽压力消失，蜂窝结构开始收缩。比如实验室测试显示，油温160度炸制的油条，冷却后体积缩小18%，而油温190度炸制的油条体积缩小25%。所以炸完不能马上捞出来，要等油条稍微降温再捞，这样内部蒸汽能均匀释放，回缩幅度更小。炸的时候油温太高了所以油条会变得太硬，放凉后像刚出锅的面团一样慢慢变软，蒸汽压力消失后结构就回缩了。