炭烧酸奶就是用高温把糖烧焦，让酸奶变香，口感更浓郁。比如把酸奶倒进烤盘，用文火慢慢烤，表面变黄起泡就熟了。烤的时候糖分变焦糖，香味物质像吡嗪类、美拉德反应产物都跑出来了，酸味还留着，所以焦香和酸味结合特别搭。

炭烧酸奶名字的由来是跟这个高温烧糖的过程有关。科学数据说，焦糖化温度要140-160度，烤5-10分钟最合适。比如用食品科学测试，烤过的酸奶含糖量降了15%，但风味物质多了3倍。炭烧还能让酸奶表面形成脆壳，吃的时候咔嚓一声响。比如大前年《中国乳制品》期刊文章说，焦糖化产生的糖色和香味能让消费者购买意愿提高23%。但要注意别烤太长时间，否则益生菌会被高温杀光。所以炭烧酸奶其实是糖分和益生菌的平衡术，既要焦香又要酸活。