得用冷水泡皮肚，时间别太长也别太少。冷水泡的话，大概得泡10到15分钟，中间得换两次水。泡好了捞出来得用清水冲洗几遍，这样才嫩滑不硬。

为啥得这么泡呢？因为皮肚里头的胶原蛋白遇冷水会慢慢舒展，要是泡太久胶原蛋白容易流失，口感就变硬了。有个研究说，泡发时间超过20分钟，胶原蛋白流失量能涨30%。冷水泡的话，水温低能保持皮肚的弹性，要是用热水泡，两分钟就泡烂了。中间换水主要是把皮肚表面的杂质冲干净，不然炒出来会有沙子味。像我之前试过泡了半小时，结果皮肚像橡皮一样硬，炒菜得用刀背拍半天才软。所以得控制好时间，冷水泡10分钟刚好能发透又不烂。