猪肝要烫一烫，去腥又定型。咱们先在水里煮开，丢进去烫个半分钟到一分钟。猪肝片别泡太久，时间到了马上捞出来，这样血水能去得干净，口感也会嫩滑。

为啥是这个时间呢？猪肝里的血水主要在烫到60℃左右就会析出，咱们家常灶具烧水到沸腾大概需要1-2分钟，这时候烫30秒到1分钟足够。根据《中国烹饪百科全书》数据，猪肝焯水超过2分钟会导致蛋白质过度凝固，口感变老变硬。烫太久血水去净了，反而容易吸水变橡皮，咱们得把握这个临界点。要是猪肝切得厚实，可以多烫10秒，薄的话半分钟就够。记住水开下锅这个关键，要是水没开就下猪肝，腥味反而去不掉。烫完捞出来过凉水，再炒的时候才不会黏成一团。