炖鸡汤变黄或发黑，主要是高温让鸡肉里的蛋白质变硬变黑。鸡肉里的蛋白质遇到超过70℃的高温就会结块，就像煮鸡蛋一样，蛋清变白蛋黄变黄。炖的时间太长，这些蛋白质会进一步分解，产生褐色物质，汤就变深了。

这是因为炖的时候火候太大，或者炖时辰长了。根据《中国烹饪科学》数据，鸡肉在80℃以上高温下每炖10分钟，颜色就会加深1个色阶。比如炖30分钟，汤色比炖10分钟深两倍。另外鸡肉里的肌红蛋白遇到高温会氧化，就像苹果切开后变褐色一样。如果用大火猛炖超过1小时，汤色会从淡黄变成深褐色。而用文火慢炖30分钟，汤色保持浅黄，因为蛋白质变性速度减慢了。还有炖的时候加的姜葱多，也会让汤色加深，因为姜黄素和葱绿素遇到高温会结合成深色物质。所以想要汤色清亮，得控制火候别太大，炖的时间别太长，中途别频繁开盖。