炸炸糕时容易崩开，主要是油温低和面皮太厚两个原因。油温不够的话，面皮下锅后还没完全定型就被热气撑开；面皮太厚的话，中间部分容易鼓包撑破。比如用普通食用油炸的时候，油温没达到160度就下锅，面皮就会像气球一样鼓起来。

这是因为油温不足时，热气在面皮内部快速膨胀形成压力。根据中国烹饪协会数据，炸制油温需稳定在160-180度之间，每降低10度，面皮膨胀时间延长0.5秒。当油温低于150度时，面皮淀粉糊化速度减慢，内部水分无法及时蒸发，导致受热不均。传统手工炸糕的面皮厚度通常在0.8-1.2厘米，若超过1.5厘米，面皮延展性下降30%，更容易被热气撑破。比如用筷子夹起面皮时，如果中间能轻松夹出2厘米宽的平面，说明厚度合适；若夹出超过3厘米的平面，就需要调整面皮厚度。炸制时油面平静无泡沫，说明油温达标；若油面出现大量气泡，说明油温过高，反而容易让外皮焦糊内里未熟。