炸油条为啥加明矾？明矾让油条更脆更蓬松。高温下明矾分解产生气体，油条就鼓起来变脆了。没加明矾的油条又硬又塌，加了的就松软带脆壳。

为啥是这个答案？因为明矾是硫酸铝钾，遇到高温会分解成硫酸钾和氢氧化铝，这些物质在油条里形成小气泡，让油条膨胀。比如每公斤油条用5克明矾，就能让油条体积增加3倍。不过不能多加，否则会发苦，一般控制在3%以内。要是用纯碱代替明矾，虽然也能发泡，但油条会发黄变硬，还容易吸油。数据显示，明矾添加量超过5%时，成品油条酸度会从0.2%上升到0.8%，明显影响口感。所以老面油条为啥要加明矾？就是让面团在油锅里翻滚时，明矾分解的气体撑开面筋，形成空心结构。就像吹气球一样，明矾就是那个看不见的“气泵”。不过现在有些地方改用复合膨松剂，效果差不多，但明矾还是传统做法的首选。