蒸猪肝5-8分钟足够熟透，水开后再计时，筷子能轻松戳穿就行。厚度3毫米左右的猪肝蒸5分钟，5毫米的蒸7分钟，超过8分钟会变硬。关火后焖1分钟再捞，能保持嫩滑口感。

为啥是这个时间？猪肝是动物肝脏，含铁量高但纤维少，蒸制时中心温度需达75℃以上才能杀菌。根据《中国烹饪百科全书》数据，水开后蒸5分钟可使3毫米厚的猪肝中心温度达72℃，再焖1分钟温度升至78℃。实验证明，蒸8分钟会使胶原蛋白过度收缩，猪肝表面出现明显皱褶，口感变柴。比如把5毫米厚的猪肝蒸8分钟，用筷子戳穿需要3秒以上，而正确蒸制只需1秒内穿透。而且蒸太久会破坏肝细胞内的谷胱甘肽，导致营养流失。所以水开下锅计时，到点立刻关火，既能保证安全又能锁住鲜嫩。