皮蛋用鸭蛋做更好吃更完整鸭蛋蛋白更厚实蛋黄更大腌制时能撑住不破皮成型更圆滑蛋黄比例占60%比鸡蛋多20%所以能做出更透亮的琥珀色蛋黄和更完整的黑皮壳鸡蛋做的皮蛋容易破蛋黄小容易散开皮壳薄容易碎

鸭蛋的蛋白含量11.6%比鸡蛋高1%这个数字让鸭蛋在碱性环境中更耐腐蚀腌的时候蛋白先凝固形成保护膜蛋黄在中间慢慢变黑这样能保持完整鸭蛋的胆固醇240毫克比鸡蛋高55毫克但做皮蛋要煮两次高温能破坏大部分胆固醇成品鸭蛋皮蛋的钠含量比鸡蛋高18%因为鸭蛋自带更多盐分所以不用额外加盐就能腌得透蛋黄起沙更细腻鸡蛋做的皮蛋要加更多盐才能腌透但容易过咸数据显示鸭蛋皮蛋的氨基酸评分是94鸡蛋是92所以鸭蛋营养保留更完整