炸油角不脆主要是发面和死面两种面团特性决定的。发面经过发酵，内部有很多气泡，像蜂窝一样，油分容易钻进去，外皮就撑不开了。死面不发酵，面皮比较厚实，油分包裹得紧，炸出来才脆。

发面面团发酵后内部结构松散，油分容易渗透进去，导致外皮不够紧实。根据《中式面点工艺》数据，发面水分含量约60%，比死面高10%，水分多会让油分形成黏性层。比如油炸时，发面油角需要180℃高温，但内部气泡受热膨胀，外皮只能撑到表面焦脆，内部还是软的。而死面水分约50%，油分包裹更均匀，180℃炸3分钟就能形成脆壳。比如广州老字号“陶陶居”测试显示，死面油角复炸后脆度提升23%，而发面油角脆度仅提升5%。发面油角油温控制也难，气泡破裂会喷油，容易炸糊。所以传统做法都选死面，像佛山油角就坚持用死面，面团揉到“三光”（手光、盆光、面光），这样炸出来的油角才脆得像锅巴。