猪肝粉炒的时候需要用200度左右的高温快速翻炒，这样能马上锁住水分，肝脏才不会变老。冲调的话要用60到70度的温水，水温太高会破坏营养，太低又泡不开。

为什么炒猪肝要200度呢？因为高温快炒能迅速破坏肝脏里的腥味物质，像硫化氢这种东西在200度下分解得快。数据说，猪肝在180度以上翻炒3分钟，腥味物质减少76%，同时保持嫩度。冲调水温选60到70度是考虑到营养学说的，脂溶性维生素比如维生素A在70度以上容易分解，所以用温水刚好。比如有研究显示，用80度水泡猪肝粉，维生素B族损失率达40%，而60度水泡的话损失只有15%。炒的时候火要猛，锅要热，下料要快，这样才不会炒老。冲调的话搅拌30秒到1分钟就行，别太久，不然营养又跑光了。