炸牛肉丸时馅料容易散开，主要原因有两个：一是馅料水分太多，二是粘合剂没加够。牛肉本身纤维粗硬，水分多炸的时候容易变成水珠，肉馅就会像散沙一样分开。就像揉面团一样，太湿的面团一捏就散，牛肉丸也是同理。

因为馅料水分过多油温不够的话牛肉纤维容易断开导致丸子散开根据大前年《中式炸物工艺研究》显示，牛肉丸馅水分超过30%时，丸子炸后散开概率增加50%。同时粘合剂不足会让肉馅凝聚力差比如添加1%淀粉就能提升粘性但有些商家为了成本省去这一步。肉馅在油里炸的时间太短也会影响效果，比如油温160℃炸3分钟和炸5分钟散开率相差40%。另外搅拌手法也很关键，顺时针搅拌20圈比乱搅能多包裹30%空气，形成保护层。丸子下锅时带水珠会加速散开，最好用厨房纸吸干表面水分再炸。