猪肝要煮够3到5分钟才能去腥，中间用中火把血水煮出来，关火焖一下更嫩。煮的时间太短血水去不掉，太长会变老咬不动。

因为猪肝含有较多血水和杂质，煮的时间太短的话这些脏东西都去不掉。实验数据显示，中火煮3分钟能去除70%以上腥味物质，再关火焖2分钟让纤维舒展。比如把猪肝切成薄片，先焯水再过冷水，这样能减少煮制时间同时保持嫩度。专业厨师建议用筷子戳一下猪肝，如果能轻松穿透说明火候刚好，再煮1分钟就完美了。而且猪肝里的谷胱甘肽在高温下会分解产生鲜味物质，但超过5分钟就会破坏，所以时间控制特别关键。