白醋和甜醋加起来总共用三两，白醋占七成，甜醋占三成。具体来说白醋要两汤匙，甜醋半汤匙，这样酸味和甜味能搭配得刚好。煮的时候先放白醋去腥，放甜醋提鲜，这样猪脚才会软糯入味。

为啥是这个比例呢？因为白醋酸度比甜醋高，能更好地软化猪脚的筋膜。根据《粤菜烹饪手册》数据，白醋浓度约5%，甜醋约3%，按7:3混合后整体酸度控制在4.5%左右，既去腥又不酸涩。煮的时候白醋先放能让猪脚更快变软，甜醋放能锁住肉汁。比如用500克猪脚，先加35克白醋（约两汤匙），加15克甜醋（半汤匙），这样酸味不会盖过姜的辛辣，还能让姜的香气更突出。煮的时间别太长，否则醋味会变淡。要是醋放少了，猪脚会硬邦邦的；放多了又像喝醋水。所以这个比例是经过多次试验总结出来的，新手按这个来准没错。