猪肝蒸的时候要开大火，一般蒸3到5分钟就熟了。如果猪肝切得薄的话，可能2分半钟就够，要是切得厚实点，得蒸到5分钟。蒸的时候要扣上盘子盖子，水汽焖着它，这样熟得快还不腥。

猪肝要蒸这么久主要是跟厚度和火候有关。根据《家常菜烹饪手册》的数据，每厘米厚的猪肝需要蒸3分钟，所以3厘米厚的要蒸9分钟。不过实际操作里，开大火蒸的话，水汽循环快，实际时间能缩短到5分钟。老厨师都说，猪肝表面变灰白、边缘卷曲的时候就能吃，这时候内部温度刚好到75度，能杀菌又不老。有个关键点要注意，蒸之前得把猪肝用料酒和生粉抓腌10分钟，这样血水能逼出来，蒸出来的口感更嫩。要是没腌的话，直接蒸容易有腥味，还可能夹生。