盐水泡豆角要泡两三天才能变酸，温度控制在20到25度之间最好。盐水浓度得有5%左右，豆角要选新鲜的，泡的时候得勤换水，不然容易发霉。

泡豆角变酸主要是靠盐水里的盐分抑制杂菌，同时让豆角表面乳酸菌繁殖。数据说盐浓度每升水加50克盐，温度每升高1度，发酵速度就快10%。比如25度时泡豆角，前12小时盐分渗透让豆角失水，后24小时乳酸菌开始产酸，到第48小时酸度能达到3%以上。要是盐不够或者温度太低，比如15度以下，可能得泡一周都不酸。不过要注意，泡的时间别超过72小时，不然豆角会变硬发苦。泡好的豆角得冷藏保存，不然酸味会变淡。