猪脊骨要煮够时间才能烂糊，冷水下锅一开就转小火，先炖一个钟头到一个半钟头，收汁五到十分钟。肉要炖得软烂入味，骨头里的汤也要浓稠。

猪脊骨煮这么久是因为骨头和肉的结构复杂，冷水下锅能逼出腥味，小火慢炖让胶原蛋白慢慢溶解。实验显示，猪骨中的胶原蛋白在120分钟内才能充分释放，钙质需要90分钟以上才能融入汤里。比如炖到40分钟时肉还硬，说明火候不够或时间太短。收汁时不停翻动防止糊底，这样骨头汤才会又浓又香。要是时间不够，骨头会硬得咬不动，肉也像橡皮一样嚼不烂。大火收汁让水分蒸发，汤才不会像水一样稀。