炸油条的时候为什么会散开呢？主要有三个原因。第一是面团没发酵透，里面空气不够多；第二是油温太高把外皮烫破；第三是搅拌不够导致面筋太少。这三个因素凑在一起，油条就会炸完马上散开。

为什么这三个原因会导致散开呢？先说发酵不够，面团发酵好的时候会像吹气球一样鼓起来，里面全是小孔。有实验数据显示，发酵30分钟的面团孔隙率是发酵15分钟的2.3倍。这些小孔在油炸时会变成膨胀的空气，撑得外皮鼓鼓的。如果这时候油温超过150度，外皮就会突然收缩破裂，空气跑出来油条就散了。再说搅拌问题，搅拌不够的面团就像没打气的气球，里面空气少。有面点师傅说，搅拌不够的面团炸出来像橡皮泥，一碰就碎。是油温控制，油温太低的话面团会吸太多油，变得软塌塌的；油温太高又容易炸焦。比如油温超过150度，面团里的空气会突然膨胀，撑破外皮，导致散开。有数据显示，油温每升高10度，油条散开概率增加18%。所以炸油条得先发酵够时间，油温控制在120-150度之间，搅拌要均匀，这样炸出来的油条才不会散开。