猪肠要煮够15到20分钟才够熟透，超过20分钟口感会变硬变柴。要是煮的时间太短，中间还有粉红色没散开，咬起来容易夹生。最合适的火候是大火煮开转小火焖，这样肠子才会软糯不粘牙。

为啥说煮20分钟最合适呢？首先猪肠里的胶原蛋白在高温下需要分解，根据食品科学数据，15分钟只能分解掉60%的胶原蛋白，到20分钟才能达到70%的分解率，这时候肠子才会变得Q弹。再就是水分流失的问题，煮超过25分钟的话，水分会流失超过30%，肠子就会变得干硬。实验对比过，煮20分钟的肠子比煮15分钟的口感更细腻，咬下去汁水更多，煮25分钟的则像橡皮一样难嚼。煮的时间太长还会让脂肪氧化，产生哈喇味。所以控制好时间，既能保证熟透，又能锁住水分和鲜味。