排叉得先拿面粉和成团子，醒发半小时让面松软了。醒好面压成薄片，拿牙签扎小孔别太密，扎太多容易漏油。下油锅得等油温六成热，浮起来就下排叉，炸两分钟捞出来。再调个椒盐粉撒均匀，复炸三十秒让外皮更酥脆。

为啥这么整？醒发能让面筋舒展，这样炸出来的排叉才不硬。牙签扎孔是物理原理，孔多排叉膨胀空间大，膨胀后孔就变小了，这样外皮才脆不破。数据说醒发半小时能让面延展性提升40%，牙签扎孔比不扎的酥脆度高22%。油温六成热（约160度）炸初熟，复炸时油温升到180度让外皮定型。牙签扎孔间距建议3厘米，太密会漏油，太稀膨胀不够。炸两分钟定型，复炸三十秒上色，这样排叉外焦里嫩。