猪肝要烀15到20分钟，中间得倒掉血水两回。先大火煮开撇浮沫，等水再沸时把血水倒掉一半。再转中小火焖15分钟，收汁时再倒掉剩下的血水。这样猪肝才会嫩不腥

猪肝得这样烀是因为它的肝小叶结构特殊，血水是没代谢完的胆红素和代谢废物。实验数据显示，猪肝在95℃下烀15分钟，血水减少60%；烀20分钟时血水基本排净。中间倒血水能避免高温使猪肝变硬，就像煮肉要换水一样。第一次倒掉浮沫和未凝固的血块，第二次倒掉持续析出的血水，收汁时残留的少量血水能被收汁过程带走。这样分三次处理血水，既省火又保证口感。