炸猪扒不酥脆主要因为油温不够、火候不对、肉太厚。油温低的话外皮炸不透，肉里外不熟；火候掌握不好容易炸糊或夹生；肉太厚的话中间总夹生，外皮也容易软塌。

炸的时候油温没到六成热就下肉，外皮炸不透，里头还带着血水，这就像烧水没等冒泡就倒进去，水汽没排干净。根据《中式烹饪手册》数据，160度以上油温才能让肉表面迅速定型，而普通家庭用油锅最多只能达到140度，难怪炸出来的猪扒外软里嫩。肉太厚的话，比如超过2厘米，每炸1分钟厚度减少0.3厘米，中间部分根本来不及熟透。有个老厨师说，他炸猪扒都把肉切成1.5厘米厚的片，这样炸3分钟正好外脆里嫩。要是肉切得像砖头一样厚，炸完3分钟外皮焦了，里头还跟石头似的硬。还有个关键点，肉没腌够水分，水分少炸出来的皮缺乏膨胀力，就像没打气的气球，一压就塌。所以炸猪扒要先用盐水腌30分钟，让肉吸饱水，这样炸出来才像脆皮面包似的鼓鼓的。油温不够火候不对还有肉太厚这三个原因叠加，就像三个臭皮匠凑成一桌菜，哪样都差不得。