炸好的走油肉要放到水里泡15到20分钟。先裹粉炸一遍再裹粉炸第二遍，外皮才会酥脆。泡水能逼出多余油分，让肉皮不油腻，同时让肉质更嫩。时间太短泡不透，太长肉会变柴。

为啥是这个时间？二次油炸后肉皮吸了油，泡水能带走30%以上油脂。根据《中式烹调工艺学》数据，15分钟泡水能让肉皮含水量从8%降到5%，油脂含量降12%。泡太久（超过20分钟）会导致胶原蛋白流失，肉变硬。比如用五花肉试过，泡10分钟外皮还油，泡25分钟肉就发柴了。炸完倒扣在漏勺里，水开下锅，保持中火，泡够时间再沥干。要是肉块大就多泡5分钟，小肉条少泡2分钟。