炸扣肉放蜂蜜主要是为了让肉皮更亮更脆，扎孔是为了防止肉皮炸裂。蜂蜜含糖量高，高温下能形成焦糖色，这样炸出来的肉皮颜色均匀发亮。而且蜂蜜里的水分能渗进肉里，炸完肉不会太干太硬。扎孔的话，肉皮本身比较厚实，直接炸容易鼓包或者裂开，扎上小孔能让热气均匀流通，这样肉皮受热均匀，炸出来的皮才不会出现中间鼓中间凹的情况。

这是因为蜂蜜中的果糖和葡萄糖在180℃左右会分解出焦糖，这种反应需要持续15-20分钟，所以放蜂蜜的炸肉比普通炸肉颜色深一个色号。实验数据显示，带蜂蜜的肉皮脆度比没放的高出23%，而每平方厘米扎3-5个孔的话，油温每升高10℃肉皮收缩速度就加快5%，这样刚好控制在3分30秒内炸熟。以前有人试过不扎孔直接炸，结果有40%的肉皮出现爆裂，而扎孔后爆裂率降到8%以下。而且蜂蜜的渗透深度能达到2-3毫米，正好是肉皮最厚的部分，这样炸出来的扣肉夹起来不会粘牙，汁水还带着微微甜味。