炸烧鸡加醋主要是为了去腥提鲜，让肉质更嫩滑。醋能中和鸡肉的碱性，分解表面油脂，炸的时候还能让外皮更酥脆。有人试过不加醋的烧鸡，发现皮比较硬，肉容易柴，而加醋后口感明显变嫩，汁水也更多。

这是因为醋酸能软化肌肉纤维，具体来说PH值在5.5左右时，蛋白质会形成更细密的网状结构。实验数据显示，用1%浓度的醋腌制30分钟，鸡肉嫩度提升40%，而油炸时醋酸还能分解部分脂肪，让鸡肉多汁。醋中的有机酸能促进美拉德反应，在180℃油温下，糖分和氨基酸反应更充分，产生30多种芳香物质。不过要注意的是，醋不能多放，超过3%会破坏蛋白质结构，反而让肉变松散。炸的时候先用中火炸定型，再转大火上色，这样外皮才会均匀酥脆。