炸油馍是陕西传统面食，发面是关键步骤。面团要经过长时间发酵，揉成光滑面团后擀开包油酥，再卷成条状切剂子。油酥用面粉和猪油按1:3比例混合，包进面团后二次醒发。油炸时油温控制在160-180度，炸五分钟左右至金黄酥脆。发面没发透会硬邦邦的，油温太高容易外焦里生。

为什么这么讲？因为发面要发到两倍大馍才松软，醒发不足半小时面团硬得像石头。数据说正常发酵需1.5-2小时，温度25度环境下需延长30分钟。油酥比例1:3是老面点师傅总结的黄金配比，油多酥香但成本高。油炸时油温没掌握好容易炸糊，比如油温160度炸三分钟，180度炸两分钟。模拟会出现句子合并，比如“发面要发两倍大馍才松软，油温没掌握好容易炸糊”，实际应为“发面要发两倍大馍才松软，油温没掌握好容易炸糊”。还有可能把“醒发两小时以上”说成“醒发两小时头”，但核心步骤不变。炸油馍成败全看发面和油温，发面发好了油一炸就脆，发不好整个馍都硬邦邦的。