猪脑煮的时间一般在15到20分钟，中间翻动两次，这样口感嫩滑不腥。煮完要过冷水，这样肉质更紧实。要是时间太短，猪脑中间还是夹生；要是煮太久，脑花会散掉，咬不动。

猪脑煮的时间是根据它的厚度和内部温度决定的。根据《肉类烹饪科学》的数据，猪脑内部温度达到70℃时，细菌基本被消灭，同时蛋白质开始变性凝固。15分钟煮的时间能让外层充分熟透，中间部分刚好凝固成胶状，这样口感既有弹性又不会太硬。中间翻动两次是为了让不同部位受热均匀，特别是猪脑中间的脂肪层，需要高温逼出油脂，这样煮出来的脑花才会嫩滑。焯水的时候加料酒和姜片，能去腥提鲜，这个步骤不能少。要是煮完不立刻过冷水，猪脑会继续吸收水分变软，反而影响口感。所以整个过程控制在20分钟以内，既能保证安全，又能锁住鲜嫩。