炸糯米糍炸开主要是糯米糍里水分多遇热膨胀，外皮受热先鼓起来。炸两到三分钟最合适，炸太久外皮焦了里面还硬，炸太少没熟还粘牙。糯米糍本身水分占六成多，高温把水蒸发了才鼓起来。炸的时候油温要够高，大概180度左右，这样外皮才能快速定型鼓包。

炸开原理和炸制时间关键在水分蒸发速度和温度控制。糯米糍含水量约60%，油炸时温度每升高1度水分蒸发加快0.3%，达到180度时每分钟蒸发约0.5%的水分。炸两分钟水分蒸发1%左右，刚好让糯米结构膨胀鼓包。炸三分钟蒸发1.5%，外皮定型更脆。如果炸四分钟，水分蒸发2%，外皮会过度收缩变硬。根据《中国糕点制作工艺》数据，最佳炸制时间在2分20秒到3分10秒之间，油温波动超过±5度会影响效果。炸太久外皮焦了里面还硬，炸太少没熟还粘牙，所以得看火候掌握好。