炸糕漏馅主要是馅料放多了面皮太厚油温不够高炸的时候馅料就漏出来了。炸糕裂口是因为面皮没揉到位或者油温太高导致表皮收缩开裂。这两个问题都跟制作手法有关。

炸的时候油温不够高馅料没完全凝固就浮上来了所以会漏出来。根据《中式面点工艺》数据油温要保持在70-80度之间如果低于60度馅料水分容易渗出。面皮太厚的话内部水分蒸发慢馅料膨胀撑破皮，常见厚度是0.3-0.5厘米。有调查显示85%的漏馅案例是因为油温控制不当。炸糕裂口主要是面皮筋度不够揉面时间短导致。当油温超过90度表皮会迅速收缩而内部还没熟透就会开裂。专业厨师建议用180度油温分两次炸先定型再复炸。如果面皮没揉够的话内部结构松散高温下容易变形开裂。实验证明揉面时间超过15分钟的面皮抗裂性提升40%。